Interview - Bäcker- und Konditormeister Siegfried Brenneis

Urgetreide-Bäcker aus Leidenschaft

Siegfried Brenneis ist vielfach ausgezeichneter Bäcker- und Konditormeister sowie studierter Ernährungsberater im Bäckerhandwerk. Als Kapitän der Bäcker-Nationalmannschaft ist er international bekannt und engagiert sich seit Jahren leidenschaftlich für Urgetreide. Er ist Produktionsleiter bei der Bäckerei Münkel in Mudau/Odenwald.

Initiative Urgetreide: Was macht Urgetreide so besonders, Herr Brenneis?

Siegfried Brenneis: Urgetreide vereinen in idealer Form viele Vorteile einer ausgewogenen Ernährung. So enthalten sie etwa Energie in Form von leicht verdaulichen Kohlenhydraten und hochwertiges Fett in Form von ungesättigten Fettsäuren. Sie verfügen über eine ideale Eiweißzusammensetzung und enthalten viele Vitalstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Durch den äußeren Spelz, den die Urgetreidearten Einkorn, Emmer und Dinkel haben, sind sie zudem resistenter gegen Umwelteinflüsse. Das zusammen macht für mich Urgetreide wertvoll und besonders. Deshalb werden sie beim Verbraucher, der sich nach ursprünglichen und gut verträglichen Nahrungsmitteln sehnt, immer beliebter.

Initiative Urgetreide: Warum setzen Sie sich für Urgetreide ein und wie engagieren Sie sich?

Siegfried Brenneis: Ich beschäftige mich schon seit rund zwanzig Jahren mit Urgetreide. Durch meinen christlichen Glauben bin ich auf die katholische Mystikerin Hildegard von Bingen gestoßen. Ihre Liebe zum Dinkel hat mich inspiriert und mir das Tor zur Welt der Urgetreide geöffnet. Als dann immer mehr Anfragen von Bäckerkollegen zum Thema Urgetreide bei mir eingetroffen sind, beschloss ich, mein Wissen, dass ich in den letzten Jahrzehnten zu Urgetreide gesammelt habe, in einem Buch niederzuschreiben. Aus dieser Idee ist 2016 das Buch „Urgetreide“ in Zusammenarbeit mit dem Pflanzen- und Marketingexperten Engelbert Kötter entstanden (ISBN-13: 9783875152135), mit Wissenswertem und Rezepten rund um das Thema Urgetreide. 2019 kam noch das Rezeptbuch „Gesundheitsbewusst Backen“ dazu.

Neben meinen Buchveröffentlichungen gebe ich seit vielen Jahren Back-Seminare für professionelle Bäcker*innen und habe deshalb regelmäßig Kontakt mit zahlreichen Kollegen. Dadurch ist mit klar geworden, dass auch bei vielen Back-Profis das Wissen zu Urgetreide noch begrenzt ist. Deshalb beschloss ich 2016, eine Urkorn-Revolution zu starten, um Urgetreide in ganz Deutschland bekannter zu machen. Inzwischen bin ich Administrator einer über 5000 Mitglieder starken Facebook-Brotgruppe und kann so meine Philosophie über Urgetreide auch noch den Hobbybäckern näherbringen.

Wenn es meine knappe Zeit zulässt, entwickle ich Urgetreide-Rezepte für Kollegen und verschiedene Medien. Als Mitglied der „Urkornexperten“ engagiere ich mich zurzeit für eine positive Wertschöpfungskette vom Landwirt zum Müller über den Bäcker bis hin zum Verbraucher.

Initiative Urgetreide: Was muss man bei der Verarbeitung von Urgetreide beachten?

Siegfried Brenneis: Die Urgetreidearten am Markt haben sehr unterschiedliche Qualitätseigenschaften. Generell haben sie einen etwas höheren Rohproteingehalt als Brotweizen, allerdings eine geringere Proteinqualität. So neigt Dinkel zum Trockenbacken, leicht fließenden Teigen mit mäßig guter Gärstabilität, was je nach Sorte sehr stark ausgeprägt sein kann.

Um diesen negativen Eigenschaften entgegenzuwirken, werden heute u. a. Vorteige hergestellt, zur Aromaabrundung und Teigstabilisierung. Außerdem sollte man auf eine schonende Knetung der Teige für eine bessere Verquellung des Mehls achten und eine längere Teigruhe einhalten. Hilfreich ist auch die Zugabe von milden Sauerteigen.

Initiative Urgetreide: Gibt es artentypische Besonderheiten?

Siegfried Brenneis: Jedes Urgetreide hat seine artentypische Besonderheit, die es zu beachten gilt. So hat Einkorn eine andere Klebereiweißzusammensetzung als Dinkel oder Emmer. Deshalb ist Einkorn schwieriger zu verarbeiten bei Brot und Brötchen, aber bei feinen Backwaren ideal, weil die Massen durch den geringeren Klebergehalt nicht so zäh werden und das Gebäck schön mürbe wird.

Initiative Urgetreide: Welche Spezialitäten mit Urgetreide sind Ihre persönlichen Favoriten?

Siegfried Brenneis: Ich liebe Dinkel mit seinem nussigen Charakter. Ein frisches Dinkel-Baguette mit einem Dinkelvollkornsauerteig ist für mich was ganz Besonderes!

Initiative Urgetreide: Gibt es Trends in der Backstube rund um das Thema Urgetreide?

Siegfried Brenneis: Ja, ein Megatrend ist beispielsweise eine Kombination von Urgetreide mit regionalen Superfoods. In meinem Buch „Gesundheitsbewusstes Backen“ gibt es dazu einige Beispiele.

Initiative Urgetreide: Hat die Nachfrage in Bezug auf Urgetreide in den letzten Jahren zugenommen?

Siegfried Brenneis: Ja, auf jeden Fall! Waren es vor einigen Jahren noch wenige Bäcker die Dinkel verarbeitet haben, ist Urgetreide heute etabliert in den Backstuben. Und durch unser Engagement sind nun auch die anderen Urgetreidearten immer bekannter und beliebter geworden.

 

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