Interview - apl. Prof. Dr. Friedrich Longin

Alte Getreidesorten in der Forschung

Prof. Dr. Friedrich Longin ist Leiter der Arbeitsgruppe Weizen an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Er ist europaweit einer der wichtigsten Experten im Bereich der Erforschung alter Getreidesorten.

Herr Prof. Longin, gibt es alternative Getreidearten, die bisher in der Öffentlichkeit wenig bekannt sind, aber Potenzial haben?

Ja, natürlich. Beispielsweise Buchweizen, der ein sog. Pseudogetreide ist und bis vor dem 1. Weltkrieg noch recht populär in Mittel- und Norddeutschland war. Buchweizen ist eine sehr spannende Blühkultur, lockt Insekten an und dient ihnen als Nahrungsquelle. Und aufgrund der enthaltenen Nährstoffe ist Buchweizen auch sehr interessant für die Humanernährung.

Außerdem denke ich da z. B. an Leinsamen und Sonnenblumenkerne, die häufig schon in unseren Broten, Müslis und Bowls landen, aber bisher meist aus China importiert werden. Das könnte man verstärkt auch in Deutschland anbauen und so wieder für mehr Diversität in der heimischen Landwirtschaft sorgen. Jede landwirtschaftlich genutzte Art bringt auch ein gewisses Wildleben in Form von Ackerbegleitflora, gemeinhin als „Unkraut“ bezeichnet, sowie verschiedene Tierarten mit sich, die sich dort wohlfühlen.

Wenn man da weiterdenkt, mit dem Klimawandel, könnte Hirse wieder kommen. Hirse wurde bei uns noch nie richtig groß angebaut. Aber früher war Hirse vor allem für ärmere Menschen ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, weil es sehr sättigend ist. Da könnte man durchaus überlegen, wenn das Klima sich weiter so entwickelt, dass da der Hirseanbau in Deutschland auch Sinn machen würde. Buchweizen und Hirse sind zudem gute Weizenalternativen, was gerade für Menschen mit Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie von Vorteil sein kann.

Gibt es neue Forschungsergebnisse im Bereich der alten Getreidearten? Was für Erkenntnisse konnten Sie bisher aus dem Feldversuch mit Einkorn, Emmer und Co. gewinnen?

Es gibt bei alten Arten, auch wenn sie sehr klein im Anbau sind, genauso wie bei großen Arten wie Brotweizen zahlreiche unterschiedliche Sorten, die sehr unterschiedliche Charaktereigenschaften haben. Diese Sorten können sich im Bereich des Anbaus, etwa hinsichtlich des Ertrags, der Standfestigkeit und der Anfälligkeit gegenüber Krankheiten, als auch im Bereich der Verarbeitung sehr unterscheiden. Bei den Backeigenschaften betrifft dies dann meistens den Glutengehalt bzw. die Zusammensetzung des Glutens.  Das sorgt dann für große Unterschiede bei der Teigstabilität und somit der Gebäckform je nach verwendeter Sorte innerhalb der einzelnen Arten.

Ein zentraler Knackpunkt ist somit für mich, dass bei der Produktion alter Getreidearten eine Professionalisierung der Wertschöpfungskette stattfinden muss. Sowohl der Landwirt als auch der Müller und Bäcker können hier durch die richtige Sortenwahl ihren eigenen Erfolg sowie den Erfolg des finalen Produktes sehr beeinflussen. Und dies ist nötig. Wegen höheren Aufwands und geringerem Ertrag müssen bei alten Arten höhere Produktpreise verlangt werden, aber dies wird der Kunde sicher nur bei Premiumprodukten bezahlen.

Beim Emmer schließen wir gerade ein sehr großes Forschungsprojekt ab, in dem wir 150 Emmersorten an mehreren Anbauorten verglichen haben. Die Daten untermauern die Wichtigkeit, dass beim Emmer die richtige Sorte für die Wertschöpfungskette gewählt wird. Im Vergleich zu den ersten wieder angebauten Emmer-Sorten haben die neusten Emmerzüchtungen 30 bis 40 Prozent mehr Ertrag. Zudem konnte das Lagerrisiko, also das Umknicken auf dem Feld bei Sturm, um 50% reduziert werden, ein ganz wichtiger Schritt zur Stabilisierung dieser kleinen Wertschöpfungskette.

Beim Dinkel sehen wir eine deutliche Verbesserung beim Ertrag und der Standfestigkeit (bis zu 50%) sowie bei der Resistenz gegen Pilzkrankheiten bei den modernen Sorten im Vergleich zu den alten Sorten . Dies ist sicher der zentrale Grund für die stabile, größer werdende Verbreitung des Dinkels heute.

Beim Einkorn läuft das große Forschungsprojekt noch auf Hochtouren, so dass ich aktuell noch nichts zu Erkenntnissen daraus sagen kann. Allerdings hat die kontinuierliche Forschungsarbeit nun auch dazu geführt, dass erste agronomisch und backtechnisch sehr vernünftige Einkornsorten für den Markt zur Verfügung stehen.

Gibt es Trends im Bereich des Anbaus alter Getreide?

Es gibt ein kontinuierliches Wachstum, insbesondere beim Dinkel. Auch bei Einkorn und Emmer gibt es ein gewisses Wachstum. Aber bei Einkorn und Emmer ist es wirklich sehr variierend. Mal ist die Anfrage etwas höher, dann wieder etwas weniger. Das war beim Dinkel auch lange Jahre so.

Um die derzeit noch schwankende Entwicklung bei Einkorn, Emmer und Co. zu verbessern und hier stetiges Wachstum zu fördern, habe ich mit einigen Partnern eine Gruppe gegründet, die Urkornexperten . Unser Ziel ist es, zu alten Getreidesorten zu kommunizieren, um Einkorn, Emmer und Co. in der Öffentlichkeit bekannter zu machen.

Was fasziniert Sie an alten Getreidearten wie Einkorn oder Emmer?

Ich bin kein Idealist, ich bin Wissenschaftler. Mir ist es wichtig, wieder für mehr Diversität in der heimischen Landwirtschaft zu sorgen. Die Re-Etablierung alter Arten sorgt einfach für mehr Vielfalt. Davon profitieren Wildpflanzen- und -tiere.

Faszinierend finde ich als Wissenschaftler, was man an solchen Arten alles erforschen kann. Als gelernter Pflanzenzüchter fasziniert mich besonders, was für eine Vielfalt an Sorten es auch innerhalb exotischer Arten gibt und wie unterschiedlich die einzelnen Sorten auf dem Feld aussehen.

Und dass es aktuell wieder verstärkt Dinkelprodukte sowie auch Einkorn- und Emmerprodukte im Supermarkt und bei vielen Bäckereien in Deutschland, aber auch Europa gibt, das macht mich schon ein wenig Stolz. Das hat sicher auch mit meiner Arbeit zu tun. Da schmeckt ein Dinkel-Baguette in Frankreich natürlich besonders gut, wenn man weiß, dass man selbst einen gewissen Anteil daran hat, dass es solche Produkte vermehrt gibt.

Haben Sie ein Lieblingsprodukt aus Urgetreide? Ein Brot oder ein Gebäck?

Geschmacklich am attraktivsten finde ich Einkorn. Da gefällt mir besonders gut eine Einkorn-Obstschnitte, mit Saisonobst belegt. Man nehme eine Art Sandkuchenrezept, tausche das Weizenmehl mit Einkornvollkornmehl und belege es mit Obst. Diese Schnitte hat dann durch das Einkornmehl eine attraktive, gelbe Färbung und einen angenehm nussig-süßen Geschmack. Das schmeckt durch den Einsatz von Einkorn wie ein Nusskuchen, obwohl keine Nüsse darin verarbeitet werden. Sehr zu empfehlen.

Zum Archiv
© Sabit Rrecaj