Ährensache

Vom Burger bis zum Zwiebelkuchen: Köstliche Rezepte mit Urgetreide

Die folgenden Rezepte stellen wir mit freundlicher Genehmigung des blv Verlags sowie des Ulmer Verlags vor. Die Inhalte stammen aus den Büchern "Natürlich backen mit Urgetreide" von der Autorin Annelie Wagenstaller sowie "Kochen mit regionalem Urgetreide" von Julia Reimann. Eine ausführliche Vorstellung dieser vielseitigen Rezeptbücher finden Sie hier

Khorasan-Dinkel-Focaccia

Italienische Spezialität aus ursprünglichem Getreide

Wenn es mal leicht und doch originell schmecken soll: Focaccia aus Urgetreide-Mehlen sind zwar einfach herzustellen, benötigen aber viel Ruhe.

Dauer: 30 Minuten Zubereitung + 17-21 Stunden kühlen/ruhen + 14 Minuten backen

Zutaten:

Für den Vorteig

400 g Khorasan-Vollkornmehl
8 g Hefe
eine Prise Speisesalz
300 ml Wasser
 

Für den Teig

500 g Khorasan-Vollkornmehl
400 g Dinkelmehl (T630)
70 ml Olivenöl
25 g Speisesalz
25 g Hefe
700 ml Wasser
 

Für das Dekor:


Olivenöl
Rosmarin
Kräuter der Provence
Salz
Cocktailtomaten
Oliven
Pepperoni
 

Und so geht's:

1) Die Zutaten für den Vorteig durch 4 Minuten langsames Kneten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

2) Den Vorteig 16-20 Stunden in der Kühlung ruhen lassen.

3) Den Vorteig mit den anderen Teigzutaten durch 7 Minuten langsames Kneten verarbeiten, danach noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

4) Den Teig in 300 g schwere Stücke teilen. Die Stücke rund formen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

5) Die Teigstücke flachdrücken und aufs Backblech legen, bei 240°C in den Ofen schieben und ca. 14 Minuten backen.

6) Wenn die Teiglinge gut angegart sind, mit Olivenöl bestreichen, etwas Salz und Rosmarin oder Kräuter der Provence aufstreuen. Mit halbierten Cocktailtomaten, Oliven und/oder Pepperoni belegen. 

Bunte Einkorn-Nudelpfanne

Veganes Blitzrezept mit urigem Geschmack

Einkorn meets Gemüse: Hier können alle Gemüsesorten je nach Saison ausgetauscht werden. Der Einkorn bleibt aber bitte! :-)

Dauer:  ca. 10 Minuten

Zutaten: 

Für 4 Personen

500 g Einkorn-Bandnudeln 

1 Zucchini

1 kleiner Brokkoli

300 g Mangold

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 g Butter oder Olivenöl

30 g getrocknete Tomaten

8 Cocktailtomaten

100 ml Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer

Und so geht's:

1) Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen und abseihen.

2) Zucchini und Brokkoli putzen und klein schneiden. Mangold putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

3) Zwiebel und Knoblauch in eine Pfanne geben und glasig dünsten. Zucchini und Brokkoli hinzufügen und mitdünsten. Eventuell etwas Wasser hinzugeben. Etwas später den Mangold hinzufügen und dünsten, bis die Blätter zusammenfallen.

4) Getrocknete Tomaten würfeln, frische Tomaten vierteln. Beide in die Pfanne geben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Nudeln unterheben.

© Julia Reimann. Kochen mit regionalem Urgetreide. Eugen Ulmer Verlag.

Scharfe Stangerl

Snack aus feinstem Einkornmehl mit Käse und Chili

Originelle Idee für Urgetreide-Freunde: Die Stangerl sehen urig aus, schmecken aromatisch-scharf und schaffen dank der Kombination aus Einkorn und Chili außergewöhnliche Geschmacksmomente. 

Dauer: 15 Minuten Zubereitung + 60 Minuten kühlen/ruhen + 10 Minuten backen

Zutaten:

Für den Teig

100 g helles Einkornmehl

60 g Parmesan, frisch gerieben

60 g kalte Butter

6 EL saure Sahne

etwas Salz, etwas Paprika

Außerdem

etwas Mehl zum Verarbeiten

2 Eigelb zum Bestreichen

Chiliflocken

Und so geht's:

1) Das Mehl auf ein Backblech sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Parmesan, in Stücke geschnittene Butter und saure Sahne in die Mulde geben, salzen und mit etwas Paprika würzen. Von innen nach außen zunächst mit einer Teigkarte zu Bröseln verhacken, dann mit den Händen glatt kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2) Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite und 12 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen spiralförmig aufdrehen und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.

3) Die Eigelb verquirlen und die Spiralen vorsichtig damit bestreichen, mit Chiliflocken bestreuen. Die Stangerl 10 Minuten backen, bis sie sich goldgelb bräunen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

© Annelie Wagenstaller, Natürlich backen mit Urgetreide, blv Verlag.

Emmer-Vollkorn-Sonne

Gute-Laune-Brot aus ursprünglichem Getreide

Ob zur nächsten Party, für's Picknick im Grünen oder als kulinarisches Mitbringsel - die Emmer-Vollkorn-Sonne passt immer, wenn es romantisch und optisch etwas Besonderes ist.

Dauer:   Zubereitung 30 Minuten l Kühlen / ruhen 90 Minuten l Backen 25 Minuten

Zutaten: 

Für den Teig

250 g Emmervollkornmehl

150-175 ml Wasser

25 ml Apfelessig

20 g Frischhefe

8 g Salz

Zum Würzen

Schwarzkümmel

Kreuzkümmel

Kummel

Und so geht's:

1) Das Mehl in einer Schüssel sieben, restliche Teigzutaten hinzufügen. Mit dem Kneethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen gut zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

2) Den Teig in drei Portionen aufteilen und jeweils eine Kümmelsorte unterkneten. Jede Teilportion zu einer Rolle formen, gleichwohl 8 gleich große Teile abschneiden und diese Rundschleifen: Für knusprige Teile ist es wichtig, die Teilflächenspannung zu erhöhen - für die Teilbereiche auf der Arbeitsfläche nach der oberen Teigschicht unter die Kugel schiebt. 

3) Die Brüste mit der jeweils verwendeten Kümmelsorte bestreuen. In eine gefettete Springform oder auf ein Backpapier legen Sie jeweils ein anderes Kümmel-, Schwarzkümmel- und Kreuzkümmelbrötchen ab. Mit einem Tuch abgefangen 1/2 Stunde gehen lassen.

4) Den Ofen auf 220 ° C vorheizen. Die Springform auf die mittlere Schiene geben und Wasser in die Backkamer sprühen. Ca. 25 Minuten, bis die Brötchen sich leicht bräunen.

5) Zusatzatz: Eine feine Variante ist das "hildegardische Kräuterrad". Dazu die Brötchen mit Galgant, Bertram und Quendel würzen. Im Frühling Biete sich als Kräuter Basilikum, Kresse und Gundermann oder Bärlauch an.

© Wagenstaller, Natürlich backen mit Urgetreide. blv Verlag.

Urkorn-Burger

Vielseitiger Snack mit urigem Geschmack

Langweiliges Fastfood? Von wegen! Dieser Urkorn-Burger bietet die perfekte Abwechslung auf dem Esstisch:

Dauer: ca. 10 Minuten + 40 Minuten Teigruhe + 30 Minuten Backzeit

Zutaten für ca. 10 Burger:

Für die Semmeln

300ml handwarmes Wasser

1 Würfel Hefe

250g Einkorn-Vollkornmehl

250g Urdinkelmehl Type 630

2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Honig oder Backmalz

Als Belag pro Burger

1 Bratling

Ketchup oder Aufstrich

Gurken- und Tomatenscheiben, Salatblätter, Rauke, frische Kräuter

Und so geht's:

1) Das Wasser in eine große Schüssel geben, die Hefe hineinbröckeln und gut einrühren.

2) Mehle, Salz und Honig dazugeben und 5 Minuten lang gut mit dem Handrührgerät durchkneten.

3) Schüssel mit einem Tuch zudecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

4) Backofen auf 200°C vorheizen.

5) Den Teig nochmals durchkneten. Mit feuchten Händen Semmeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Weitere 10 Minuten gehen lassen.

6) Mit etwas Mehl, Flocken oder Saaten (z. B. Sesam) bestreuen und Blech in den Ofen schieben. Bei 200°C etwa 25-30 Minuten backen.

7) Semmeln auskühlen lassen, aufschneiden, beide Hälften mit Ketchup oder Aufstrich bestreichen, mit dem Bratling und Gemüse, Salat und Kräutern belegen und genießen.

© Reimann, Kochen mit regionalem Urgetreide. Verlag Eugen Ulmer.

Urdinkel-Pfannkuchen mit Wildkräuter-Füllung

Rund, herzhaft, natürlich

Ob man sie nun Eierkuchen, Palatschinken, Flädle, Eierpuffer, Omelettes und Plinsen nennt - Hauptsache, sie heben sich durch originelle Urgetreide-Zutaten von normalen Pfannkuchen ab!

Dauer: ca. 30 Minuten 

Zutaten für ca. 6 Pfannkuchen:

Für den Teig

200g Urdinkelmehl Type 1050

2 Eier

375ml Milch

50ml Mineralwasser mit Kohlensäure

1/2 Teelöffel Salz

Zum Ausbacken

100g Butter oder Bratfett

Für die Füllung

2 Handvoll Wildkräuter, z.B. Brennessel, Rauke, Schafgarbe, Löwenzahn, Giersch, Wiesenkerbel, Kapuzinerkresse

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200g Naturjoghurt

1 Becher Schmand

Salz 

Pfeffer

Zum Bestreuen

100g Bergkäse

Und so geht's:

1) Die Teigzutaten zu einen glattem Teig verrühren. Ein paar Minuten stehen lassen.

2) Im Bratfett in der Pfanne portionsweise 6 Pfannkuchen backen. Im Backofen bei 50°C mit einem Deckel zugedeckt warmhalten.

3) Die Wildkräuter waschen und verlesen, in feine Streifen schneiden.

4) Zwiebel und Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5) Einen Pfannkuchen in eine große feuerfeste Form legen und auf eine Hälfte die Wildkräuter-Füllung geben. Zusammenklappen und mit etwas Bergkäse bestreuen.

6) MSo mit den übrigen Pfannkuchen verfahren. Noch etwa 10 Minuten bei 150 °C im Backofen backen.

© Reimann, Kochen mit regionalem Urgetreide. Verlag Eugen Ulmer.