Einkorn

Der Vorfahre aller Weizensorten

Die Heimat des Einkorns liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. Von dort hat sich Einkorn ab ca. 7.600 v. Chr. schrittweise nach Europa ausgeweitet. Während der Bronzezeit war Einkorn eines der Hauptgetreide. Selbst die Alpen-Mumie „Ötzi“ hat sich von Einkorn ernährt. Mit der Zeit hat die Bedeutung von Einkorn abgenommen. Lediglich in Italien wurde es noch als Viehfutter verwendet. Doch mit der aktuellen Renaissance von Urgetreide wird auch Einkorn wieder verstärkt angebaut und in heutigen, modernen Anwendungen eingesetzt.
 

Charakteristik

Was Einkorn ausmacht

• eine der ersten Erntekulturpflanzen

• 1991 im Magen der ca. 5.000 Jahre alten Gletschermumie „Ötzi“ identifiziert, die in den Alpen gefunden wurde

• verdankt seinen Namen der Tatsache, dass sich auf jedem Absatz der Ährenspindel jeweils nur ein Korn befindet

• enthält mehr Mineralien, Proteine und Spurenelemente als moderne Getreidesorten

• verleiht Mehl und der Gebäckkrume eine leicht gelbliche Färbung

• einzigartiger, angenehm nussiger Geschmack

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

Einkorn und Emmer haben einen festen Platz im Einkaufsregal verdient. Einkorn ist anhand seines überragenden Profils an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Carotinoiden, Mineralstoffen und sekundären Inhaltsstoffen (Zink, Selen) fast schon als ‚funktionales Lebensmittel‘ einzustufen. Zudem liefert Einkorn eine völlig neue intensive Geschmacksnote.

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

„Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ (Agrimedia Verlag 2012)

Köstlichkeiten aus Einkorn haben ein leicht nussiges und besonders feines Aroma. Außerdem haben sie eine charakteristische goldgelbe Farbe, die durch den hohen Carotin-Gehalt verursacht wird. Wie die Wissenschaftler Thomas Miedaner und Friedrich Longin in ihrem Fachbuch „Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ ausführen, ist Einkorn das Getreide mit den mit Abstand höchsten Gehalten an Carotinoiden und Tocolen, einer Vorstufe des Vitamin E. Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften sollen Carotinoide generell als „Radikalfänger“ (Darm-)Krebserkrankungen vorbeugen. Des Weiteren führen Miedaner und Longin aus, dass Einkorn deutlich höhere Gehalte an Mineralstoffen und Spurenelementen enthält als Brotweizen. 

Anbau

Wie Einkorn gedeiht


Urgetreide haben bei Anbau und Verarbeitung ihre Besonderheiten. Man muss wissen, wie sie zu handhaben sind. Doch die Mühe lohnt sich, denn Urgetreide sind erhaltenswerte Kostbarkeiten mit großem Potenzial! Ebenso wie die anderen Urgetreide hat Einkorn ein starkes Naturell. Er ist anspruchslos, witterungsresistent und gedeiht auf kargen und nährstoffarmen Böden. Aufgrund seines geringen Nährstoffbedarfs eignet sich Einkorn auch für den Anbau auf extensiv bewirtschafteten trockenen Böden und ist deshalb eine beliebte Getreideart des ökologischen Landbaus.

Die Halme des Einkorns sind sehr lang, sodass er nicht sonderlich standfest ist. Die Ertragserwartung des Einkorns liegt weit hinter den Ertragszahlen von Weichweizen zurück, was jedes einzelne Korn zu einer Kostbarkeit macht.

Bearbeitung

Wie Einkorn zu handhaben ist


Für den Erntezeitpunkt muss der richtige Reifegrad abgepasst werden. Hierbei spielt besonders die Brüchigkeit der Ährenspindel – also der Hauptachse der Ähre – eine große Rolle. Wird Einkorn zu früh geerntet, kann der Mähdrescher wegen zu zäher Grannen verstopfen. Wird zu spät geerntet, können Verluste entstehen, weil zu viele Ährenteile bereits abgebrochen sind. Für den erfolgreichen Anbau benötigt man also ein wenig Fingerspitzengefühl. 

Das gilt auch für die Bearbeitung der Ernte. Einkorn ist ein Spelzgetreide, das heißt, die Getreidekörner sind von einer festen Hülle umschlossen. Das hat den Vorteil, dass das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen und Verunreinigungen geschützt ist. Allerdings ist auch die Verarbeitung aufwändiger, weil jedes einzelne Korn erst in der Rollmühle vom Spelz getrennt werden muss. Dafür ist hochspezialisiertes Mühlen-Handwerk gefragt.

Gemahlen entsteht aus den Körnern des Einkorns ein „flauschiges“ Mehl. Die Kleberqualitäten sind sehr schwach; oft lässt sich der Kleber nicht richtig auswaschen. Dennoch bezeichnen Feinschmecker das Getreide als das feinste, das in Europa angebaut werden kann.

Verarbeitung

Was aus Einkorn zu machen ist


Wie andere Getreidearten auch ist Einkorn sehr vielseitig in seiner Verwendung. Man kann aus dem Urgetreide Suppen kochen, süße Waffeln backen oder auch leckere Pasta herstellen. Besonders gut eignet sich Einkorn auch für Brot und andere Gebäcke. Er verleiht diesen Produkten eine charakteristische goldgelbe Färbung und ein einzigartiges nussiges Aroma. In vielen Handwerksbäckereien wird das Urgetreide bereits für neue Brotkreationen verwendet. 

Einkorn lässt sich wie andere Getreidearten auch zum Bierbrauen verwenden. Fertige Einkornprodukte bzw. die Zutaten für leckere Einkorngerichte findet man in Bioläden und Reformhäusern sowie im Internet. Beim Backen ist zu beachten, dass die Backeigenschaften von Urgetreiden bei weitem nicht so gut sind wie die von modernem Weizen, da sie vergleichsweise schwache Klebereigenschaften haben. Die ausschließliche Verwendung von Urgetreide in Gebäckrezepturen kann daher zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen.

Einkorn hat einen sehr weichen Kleber, der sich kaum sauber auswäschen lässt, wie die Wissenschaftler Thomas Miedaner und Friedrich Longin in ihrem Fachbuch „Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ (Agrimedia Verlag 2012) berichten. Der weiche Kleber bewirke eine extrem schlechte Teigstabilität, sodass folglich keine frei geschobenen Brote, sondern nur Brote in Backformen hergestellt werden. Zudem seien das Gashaltevermögen und somit das Backvolumen sehr gering. 

Um diesen Herausforderungen erfolgreich zu begegnen, ist es wichtig, speziell entwickelte Rezepturen und geeignete Führungsmethoden einzusetzen. So lassen sich mit Urgetreide genussvolle und hochwertige Gebäcke herstellen, die den modernen Verbraucherwünschen entsprechen. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die interessierte Bäcker mit erprobten Lösungen unterstützen, um exklusive Urgetreide-Spezialitäten herzustellen.