Glossar

Begriffe rund um Urgetreide von A bis Z

Amarant

Amarant gehört zu den Pseudo-Getreidesorten (→ siehe Pseudo-Getreidesorten), stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und war für die Inkas und Azteken ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Amarant enthält Inhaltsstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen oder Zink in größeren Mengen. Amarant ist eine Alternative für Menschen, die unter Zöliakie leiden.

Anbau

Die Anbaumethode von Urgetreide kann bodenschonender als bei konventionellem Getreide sein. Dünge- und andere Behandlungsmittel werden zwar auch beim Anbau von Urgetreide eingesetzt. Allerdings wird weniger gedüngt, da dies sich ungünstig auf die Wuchshöhe (→ siehe Wuchshöhe) auswirkt. Heute findet mehr als 50 Prozent des Urgetreideanbaus im konventionellen Anbau statt.  

Aroma

Urgetreide haben ein spezfisches, zuweilen kräftiges Aroma mit einer leicht süßlichen Note (→ siehe Geschmack). 

Auswuchs

Auswuchs bezeichnet die Entwicklung, bei der das Korn bereits auf der Mutterpflanze noch vor der Ernte auskeimt, zum Beispiel durch nasse Witterung. 

Backfähigkeit

Die Backeigenschaften von Urgetreiden sind nicht so gut wie die von modernen Getreiden, da sie vergleichsweise schwache Klebereigenschaften (→ siehe Gluten) haben. Im Vergleich zu den üblichen Teigen haben Teige aus Urgetreide eine geringere Dehnbarkeit, sind deutlich knetempfindlicher und haben ein geringeres Volumen. (→ siehe Backtechnik)

Backtechnik

Mit speziell entwickelten Rezepturen und geeigneten Führungsmethoden lassen sich mit Urgetreide charakteristische und hochwertige Gebäcke herstellen. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die erprobte Lösungen anbieten, um exklusive Urgetreide-Spezialitäten herzustellen.

Bauländer Spelz

Bauländer Spelz oder auch Bauländer Spelt ist die älteste, heute noch existierende Dinkelart, die auf das Jahr 1660 zurückgeht. Das Getreide ist auch als Schwabenkorn bekannt, da ihre Hauptanbaugebiete im badischen Taubergebiet, Oberschwaben und den Schwäbischen Alpen liegen. (→ siehe auch Dinkel und Urdinkel)

Biologische Vielfalt

Durch die lange Verweildauer auf den Feldern und den weitgehenden Verzicht auf künstliche Düngung oder Pflanzenschutzmittel können sich Lebewesen ansiedeln, die auf konventionell bewirtschafteten Feldern keinen Platz haben. (→ siehe Anbau)

Botanik

Botanisch gesehen sind Getreide Süßgräser, die für die essbaren Bestandteile, ihre Körner, angebaut werden.

Brotgetreide

Getreide, die aufgrund des hohen Klebergehalts (→ siehe Gluten) im Korn ein backfähiges Mehl liefern und mit denen man Brot backen kann. Weizen und Roggen sind die wichtigsten Brotgetreide. Auch Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Hart- und Weichweizen gehören dazu.

Buchweizen

Buchweizen ist keine Getreidepflanze, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) wie  Rhabarber und ist ein Pseudogetreide (→ siehe Pseudo-Cerealien). Ihre braunen, dreikantigen Früchte haben große Ähnlichkeit mit Bucheckern. Da die Früchte von Buchweizen glutenfrei sind, spielt ihr Mehl eine wichtige Rolle bei der Ernährung von Menschen mit Zöliakie (→ siehe Zöliakie).

Carotinoide

Carotinoide sind natürliche Farbstoffe, die bei diversen Gemüsesorten, wie Tomate oder Karotten für eine Orange- oder Rotfärbung sorgen. Urgetreide verdanken ihre charakteristische goldgelbe Farbe einem erhöhten Carotin-Gehalt. Die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin sind wichtig für die Sehkraft, darüber hinaus stärkt Carotin das Herz-Kreislauf-System. (→ siehe Ernährungsphysiologie)

Charakteristik

Mit ihrer gelblichen Färbung, dem aromatisch-nussigen und kräftigen Geschmack sowie den sensorischen Vorteilen unterscheiden sich Urgetreide von herkömmlichen Getreidesorten wie Roggen oder Weizen. (→ Ernährungsphysiologie; Geschmack und Aroma)

Chia

Chia sind kleine Samen (→ siehe Samen) und stammen ursprünglich aus Mexiko sowie aus Zentral- und Südamerika. Als sogenanntes Superfood werden ihnen diverse positive Eigenschaften nachgesagt. Die Chia waren das Grundnahrungsmittel der Inka und sind reich an Vitaminen, Mineralien und Omega-3-Fettsäuren.

Dinkel

Hervorgegangen aus Einkorn und Emmer, wurde Dinkel in seiner Urform schon 5.000 vor Christus angebaut. Bereits im 12. Jahrhundert lobte die berühmte Benediktineräbtissin, die heilige Hildegard von Bingen (1098-1179), Dinkel als Universalarzneimittel. Die älteste, heute noch existierende Dinkelart ist der auf das Jahr 1660 zurückgehende Bauländer Spelt aus dem nordbadischen Bauland. (→ siehe Bauländer Spelz).

Durumweizen

Durumweizen (Triticum durum), auch Hartweizen genannt, ist eine Weizenart, deren Ähren stets begrannt und oft gedrungen sind. Durumweizen wird in Österreich nur in der pannonischen Klimaregion (Nordburgenland, Wiener Becken, Weinviertel) auf mittel- und tiefgründigen Böden kultiviert. An feuchte Lagen ist diese Getreideart nicht besonders gut angepasst.

Düngung

Beim Anbau von Urgetreide wird in der Regel weniger künstlicher Dünger eingesetzt; zuweilen wirkt sich zu starke Düngung auch kontraproduktiv auf den Ertrag aus. (→ siehe ökologischer Anbau)

Einkorn

Einkorn (Triticum monococcum) wurde bereits vor über 10.000 Jahren angebaut und ist neben der Kichererbse, Leinsaat und Bergplatterbse eine der ersten Kulturpflanzen. 1991 wurde Einkorn im Magen der ca. 5.000 Jahre alten Gletschermumie „Ötzi“ identifizier, die in den Alpen gefunden wurde (→ siehe Ötzi). Der Name „Einkorn“ ist darauf zurückzuführen, dass auf jedem Absatz der Ährenspindel jeweils nur ein Korn sitzt.

Emmer

Zusammen mit Einkorn ist Emmer eine der ältesten Getreidearten. Emmer wird auch „Pharaonenweizen“ genannt, da es das wichtigste Anbaugetreide in Babylon, im antiken Griechenland sowie im alten Ägypten war. Da bei dieser Getreideart zwei Körner pro Absatz der Ährenspindel vorliegen, wird Emmer auch „Zweikorn“ (Triticum dicoccum) genannt.

Entspelzen

Einige Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel sind sogenannte Spelzgetreide, das heißt, ihre Getreidekörner sind von einer festen Hülle umschlossen. Dadurch ist die Verarbeitung aufwändiger, weil jedes einzelne Korn erst in der Rollmühle vom Spelz getrennt, also entspelzt werden muss.

Ernährungsphysiologie

Urgetreide sind überwiegend reicher an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin sind wichtig für die Sehkraft und können zur Stärkung des Herz-Kreislauf-Systems beitragen. Die Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin sind an der Bildung von Adrenalin und anderen Stoffen beteiligt, die Wachheit und Konzentration bewirken.

Ertrag

Die Erträge der Urgetreidearten fallen im Vergleich zu konventionellen Weizen deutlich geringer aus: Während moderner Weizen auf einen Ertrag von ca. 80 Dezitonnen pro Hektar (dt/ha) kommt, kommt beispielsweise Dinkel auf 4 bis 5 t/ha, Emmer auf 2 bis 4 t/ha und Einkorn 1 bis 2 t/ha.

Farbe/Färbung

Durch den höheren Carotin-Gehalt haben Urgetreide eine goldgelbe oder dunkle Färbung. (→ siehe Carotinoide)

Flocken

Flocken sind gepresste Getreidekörner. Zur Herstellung werden die entspelzten (→ siehe Entspelzen) Körner kurz gedämpft und anschließend gepresst. Flocken erhält man aus verschiedenen Arten des Getreides wie beispielsweise aus Weizen, Dinkel und Gerste. Auch glutenfreie Sorten aus Reis, Soja, Buchweizen (→ siehe Buchweizen) und Hirse werden mittlerweile als Flocken angeboten.

Forschung

(→ siehe Hohenheim Universität)

Fruchtbarer Halbmond

Der Ursprung der Urgetreidesorten liegt im sogenannten Fruchtbaren Halbmond. Damit wird die Region am nördlichen Rand der Syrischen Wüste, die sich im Norden an die arabische Halbinsel anschließt, bezeichnet. Namensgebend war die Ausdehnung des Gebiets in Form einer Mondsichel in einem weiten Bogen, der sich vom Persischen Golf im Süden des heutigen Irak über den Norden von Syrien, den Libanon, Israel, Palästina und Jordanien erstreckt.

Fungizide

Ein Fungizid ist ein chemischer oder biologischer Stoff, der Pilze oder ihre Sporen abtötet. Fungizide werden vor allem in der Landwirtschaft als Pflanzenschutzmittel angewendet. Daneben dienen sie auch zur Bekämpfung von Schadpilzen (z. B. Schimmelpilzen) auf Holz, Farbe, Textilien, an Wänden und bei Lebensmitteln.

Führung

(→ siehe Teigführung)

Geschichte

Nach frühesten archäologischen Belegen wurde Getreide bereits vor über 10.000 Jahren angebaut. Emmer[http://www.initiative-urgetreide.de/emmer.html], Einkorn[http://www.initiative-urgetreide.de/einkorn.html] und etwas später auch Dinkel waren damals die Hauptgetreidearten und weit verbreitet. Mit wachsendem Fortschritt wuchsen jedoch die Bedürfnisse der Menschen nach höheren Erträgen. So verdrängte insbesondere der ertragreichere Weichweizen die Urgetreidearten.

Geschmack

Backwaren aus Urgetreide sind grundsätzlich etwas kräftiger, würzig in der Note und haben einen eher nussigen Geschmack. Zudem haben sie ein feines Aroma und tragen zu einer intensiven Krumen- und Krustenfärbung bei. (→ siehe auch Aroma)

Getreide

Getreide sind Gräser, die für die essbaren Bestandteile ihrer Körner angebaut werden. Botanisch gesehen ist Getreide eine Fruchtart bestehend aus Mehlkörper, Keimling und Schale.

Gluten

Gluten, auch Kleber-Eiweiß genannt, bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Zudem sorgt Gluten für die Dehnbarkeit eines Gebäckes. Pseudo-Cerealien besitzen kein Kleber-Eiweiß, weswegen sie besonders für Allergiker als Getreideersatz genutzt werden können. (→ siehe Pseudo-Cerealien und Zöliakie)

Gräser

Als Gras werden einkeimblättrige, krautige Pflanzen mit unscheinbaren Blüten und langen, schmalen Blättern bezeichnet. Botanisch gehören Gräser zur Ordnung der Süßgrasartigen. Die beiden wichtigsten Gruppen sind Süßgräser und Sauergräser. Botanisch gehören alle als Gras bezeichneten Pflanzen (mit Ausnahme der Seegrasgewächse) zur Ordnung der Süßgrasartigen (Poales) (→ siehe Süßgras).

Grünkern

Grünkern ist das Korn des Dinkels, das halbreif geerntet und unmittelbar darauf getrocknet wird.

Halmverkürzer bzw. Halmverkürzungsmittel

Halmverkürzer sind chemische Pflanzenmittel, mit denen das Wachstum einer Pflanze reguliert wird. Sie werden eingesetzt, um das Wachstum des Halms zu hemmen und damit die Stabilität gegenüber Niederschlägen und Wind zu erhöhen. (→ siehe auch Wuchshöhe)

Hartweizen bzw. Durumweizen

→ siehe Durumweizen

Hirse

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für zehn bis zwölf verschiedene Gattungen Spelzgetreide und gehört zur Familie der Süßgräser. Die ersten Funde der nachweislichen Hirsekultivierung gehen auf 7.000 bis 8.000 v. Chr. im Norden und Nordosten Chinas zurück.

Hohenheim, Universität

Die Universität beherbergt deutschlandweit die einzige Forschungseinrichtung, die zu Urgetreide forscht. Dabei konzentriert sich die Arbeit auf die Verbesserung der agronomischen Eigenschaften sowie eine genauere Untersuchung und Beschreibung der Backeigenschaften.

Johannisroggen

Weitere Bezeichnung für Urroggen, der in einigen Regionen um den Johannistag (24. Juni) ausgesät wurde.

Kamut

Andere Bezeichnung für Khorasan-Weizen. Bei Kamut handelt es sich nicht um eine botanische Bezeichnung, sondern um ein geschütztes Warenzeichen, das aber mit Khorasan genetisch identisch ist. (→ siehe Khorasan)

Khorasan

Khorasan entstand vor ca. 6.000 Jahren durch die Kreuzung von Weizenarten und verbreitete sich in Ägypten. Dank seiner guten Klebereigenschaften eignet er sich vergleichsweise gut zum Backen und verleiht Gebäcken eine nussig-buttrige Note.

Kleber

(→ siehe Gluten)

Klebereiweiß

(→ siehe Gluten)

Korn/Körner (geschält/ungeschält)

Das Korn ist die Frucht der Getreide. Im allgemeinen Sprachgebrauch sind mit "Getreide" und auch "Korn" sowohl die vollständigen Pflanzen auf landwirtschaftlichen Ackerflächen als auch die aus den Ähren gewonnenen Getreidekörner gemeint.

Krankheitsresistenz

Urgetreide sind von einer Hülle (Spelz) umschlossen. Diese Hülle schützt das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen sowie Verunreinigungen und macht die Getreide potenziell weniger anfällig für Krankheiten. (→ siehe Spelzgetreide)

Kunstdünger

Beim Anbau von Urgetreiden wird weitgehend auf Kunstdünger verzichtet, da sich dieser bei Urgetreide in der Regel nicht ertragssteigernd auswirkt. (→ siehe Anbaumethode)

Mehl

Als Mehl wird in erster Linie das Pulver bezeichnet, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Es wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen. Eigenbackfähig – also zur Herstellung von Brot geeignet – sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Dinkel, Emmer und Roggen. Aber auch Pseudogetreidearten wie Buchweizen oder Quinoa und verschiedene andere Samen können zu Mehl verarbeitet werden. Gemahlen ergibt beispielsweise Emmer ein eher grobes, grießiges und durchaus kleberstarkes Mehl, das den Teig locker macht. Aus den Körnern des Einkorns entsteht ein „flauschiges“ Mehl.

Mineralstoffe

Urgetreide enthalten in der Regel mehr Mineralstoffe wie Magnesium, Zink, Eisen, Mangan sowie Phosphor als konventionelle Getreide. (→ siehe Nährstoffgehalt und Ernährungsphysiologie)

Nachhaltigkeit

Durch die lange Verweildauer auf den Feldern (→ siehe Anbau), den weitgehenden Verzicht auf künstliche Düngung (→ siehe Naturbelassenheit) oder Pflanzenschutzmittel können sich Lebewesen ansiedeln, die auf konventionell bewirtschafteten Feldern nicht mehr oder nur in sehr geringem Umfang anzufinden sind.

Naturbelassenheit/natürlich

Urgetreide benötigen keine künstliche Düngung. Diese könnte sich zuweilen sogar negativ auf den Ertrag auswirken. So könnten beispielsweise bei Einkorn, Emmer und Urroggen die Getreidehalme durch die Düngung noch länger werden sowie bei windigem Wetter und starkem Regen umknicken. (→ siehe auch ökologischer Anbau)

Nährstoffbedarf

Urgetreide sind anspruchslos, witterungsresistent und gedeihen auf kargen und nährstoffarmen Böden. Aufgrund ihres geringen Nährstoffbedarfs eignen sich Urgetreide besonders für den Anbau auf extensiv bewirtschafteten trockenen Böden und sind deshalb beliebte Getreidesorten des ökologischen Landbaus. (→ Ökologischer Anbau)

Nährstoffgehalt

Die Urgetreide-Sorten waren im Laufe der Jahrhunderte keinen Züchtungen unterworfen, daher hat sich ihr Nährstoffprofil nicht verändert. (→ siehe auch Ernährungsphysiologie)

Ökologischer Anbau

Urgetreide sind eher anspruchslose Getreide - zum Beispiel hinsichtlich des Düngereinsatzes - und werden auch deshalb im ökologischen Anbau geschätzt. Auf Pflanzenschutzmittel kann bei Urgetreide überwiegend verzichtet werden, da die meisten Urgetreidesorten gegenüber Krankheiten, Schädlingen oder Pilzen unempfindlicher sind als herkömmliche Getreidearten.

Ötzi

Gletschermumie, die 1991 in den Öztaler Alpen (Südtirol) gefunden wurde. Wissenschaftler entdeckten im Magen und in der Tasche der ca. 5.000 Jahre alten Mumie Reste von Einkorn.

Pflanzen

Eine Pflanze (Embryophyta) ist ein Organismus, der meist aus Wurzeln, Blättern und einem Stiel besteht. Das Teilgebiet der Biologie, das sich wissenschaftlich mit der Erforschung der Pflanzen befasst, ist die Botanik.

Pflanzenschutzmittel

Pflanzenschutzmittel sind chemische oder biologische Produkte, die Pflanzen oder Pflanzenerzeugnisse vor einer Schädigung durch Tiere (zum Beispiel Insekten oder Nagetiere) oder Krankheiten wie Pilzbefall schützen sollen.

Pharaonenweizen

(→ siehe Emmer)

Proteine

Urgetreide enthalten in der Regel mehr Proteine als herkömmliche Getreidesorten. (→ siehe Ernährungsphysiologie)

Pseudo-Cerealien/Pseudogetreide

Pseudo-Cerealien wie Amarant, Buchweizen und Quinoa sind Pflanzen, die, ähnlich wie Getreide, Körnerfrüchte bilden, aber nicht zur Familie der Getreidepflanzen gehören. Ihre Saat kann zu Mehl vermahlen oder auf andere Art wie Getreide verwendet werden. Pseudo-Cerealien sind glutenfrei und können eine gute Alternative für Menschen sein, die an Zöliakie leiden. (→ siehe Zöliakie)

Quinoa

Quinoa ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gänsefußgewächse. Sie kommt aus Südamerika und wurde dort schon vor etwa 6.000 Jahren hauptsächlich in den Anden angebaut. In Europa ist Quinoa erst seit dem 20. Jahrhundert bekannt. Quinoa hat einen hohen Magnesium- und Eisengehalt und ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und hochwertigem pflanzlichem Eiweiß.

Roggen

Roggen (Secale cereale) ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser, die hauptsächlich in den gemäßigten Klimazonen auf leichten, sauren und sandigen Böden angebaut wird. Bei Roggen wird zwischen Winter- und Sommerformen unterschieden, wobei in Mitteleuropa vorwiegend Winterroggen angebaut wird, da sich dieser Roggen gut an kühle und trockene Klimaeigenschaften anpasst. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-, Futter- und Genussmittel oder auch als nachwachsender Rohstoff genutzt.

Saat

Als Saat, Aussaat oder Ansaat bezeichnet man das Aussäen von Saatgut. Man unterscheidet in der Landwirtschaft verschiedene Saatmethoden. Heute erfolgt die Aussaat im Acker-, Garten- und Landschaftsbau in der Regel maschinell in parallel angeordneten Reihen mit gleichmäßigen Abständen zwischen den Reihen und innerhalb der Reihen sowie mit gleichmäßiger Ablagetiefe.

Samen

Ein Samen ist eine noch nicht ausgereifte Pflanze, die in einer schützenden Samenschale, häufig gemeinsam mit Nährgewebe, eingeschlossen ist. Zu den bekannten Samen gehören unter anderem Leinsamen, Sesam, Mohn und Chia.

Schrot

Schrot ist ein grob zerkleinertes Getreide, das durch Schroten auf einem Walzenstuhl oder durch Quetschen oder Mahlen mit der Schrotmühle hergestellt wird. Je nach Verwendungszweck kommen unterschiedlich grobe Schrote in der Bäckerei zum Einsatz.

Schwabenkorn

(→ siehe Bauländer Spelz)

Schälmühle

In einer Schälmühle werden Urgetreidesorten und auch Gerste, Hafer, Hirse und Reis geschält, das heißt von der fest mit dem Korn verwachsenen, beim Dreschen nicht ausfallenden Spelze befreit. (→ siehe Entspelzen)

Sensorik

Die Sensorik beschäftigt sich in der Lebensmitteltechnik mit der Bewertung von Eigenschaften anhand der Sinnesorgane. Sie wird angewendet in der industriellen und handwerklichen Produktentwicklung, Produktion, Qualitätskontrolle, Qualitätssicherung und Forschung. Dabei wird der Gesichts-, der Tast-, der Geruchs-, der Geschmacks- und der Gehörsinn eingesetzt. Die Durchführung unterliegt DIN- und ISO-Normen.

Sommergetreide

(→ siehe Wintergetreide)

Sorghum

Sorghumhirse (Sorghum) ist ein kleinfruchtiges Spelzgetreide (→ siehe Spelzgetreide) aus der Familie der Süßgräser (→ siehe Süßgras). Die 30 verschiedenen Arten werden in wärmeren Klimazonen zu unterschiedlichen Nutzzwecken bereits seit mehr als 2.500 Jahren kultiviert. Das ursprünglich in Afrika beheimatete anspruchslose Getreide wird heute weltweit angebaut und ist die fünftwichtigste Nahrungsgetreideart der Welt. Vor allem in Afrika, Zentralamerika und Südasien dient sie als Grundnahrungsmittel.

Spelzgetreide

Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel haben einen festen Spelz, also eine Hülle um die Körner. Diese Hülle lässt sich nicht durch einfaches Dreschen entfernen, sondern muss in besonderen Schälmühlen entspelzt werden. (→ siehe auch Entspelzen)

Spurenelemente

Urgetreide enthalten in der Regel mehr Spurenelemente als moderne Getreidesorten. (→ siehe Ernährungsphysiologie und Nährstoffgehalt)

Standfestigkeit

Aufgrund ihre langen Halme, teilweise bis zu zwei Metern, haben Urgetreide wie Urroggen eine geringe Standfestigkeit, d. h. die Halme können schneller abknicken. (→ siehe auch Wuchshöhe)

Süßgras

Süßgräser (Poaceae) gehören zu den Samenpflanzen. Mit mehr als 12.000 Arten, die in ca. 700 Gattungen unterteilt sind, stellen die Süßgräser eine der großen Familien der Samenpflanzen dar und sind weltweit in allen Klimazonen vertreten. Viele Arten der Süßgräser gehören zu den ältesten Nutzpflanzen. Alle Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis zählen zu dieser Pflanzengruppe.

Teigausbeute

Die Teigausbeute (TA) ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Flüssigkeit, beispielsweise Wasser, Milch, Öl etc. und der Menge an Mehl. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100 Prozent. Besteht ein Teig aus 10 Kilogramm Mehl und 5 Liter Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen.

Teigführung

Die Teigführung beschreibt die gesamte Teigentwicklung vom Mischen der Zutaten bis zum Backen. Sie ist abhängig von vielen Faktoren, die gezielt gesteuert werden können, um optimale Backergebnisse zu erreichen. Einige dieser Faktoren sind Teig- und Gartemperatur, Wassergehalt, Gardauer, Rezeptur, Art der Teigbearbeitung und die Verwendung von Vorstufen (z. B. Vorteig, Sauerteig, Quellstück). Es gibt verschiedene Führungsmethoden, die je nach den gewünschten Gebäckeigenschaften verwendet werden.

Tradition

Der Anbau von Urgetreide hat eine lange Tradition. Die frühesten archäologischen Funde gehen auf die Zeit um 10.000 v. Chr. zurück. Damals wurde im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris Urweizen (Einkorn und Emmer) kultiviert. Vom sogenannten Fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten breiteten sich die alten Getreidesorten in vielen Teilen Europas aus.

Urdinkel

Urdinkel (Triticum spelta), auch bekannt als Dinkelweizen oder Spelzweizen, ist eine seit 5.000 vor Christus angebaute Weizenart. In der griechischen Mythologie war Dinkel ein Geschenk der Göttin Demeter an die Griechen, die dieses Korn als erstes nutzten. Die älteste, heute noch existierende Dinkelart ist der auf das Jahr 1660 zurückgehende Bauländer Spelt aus dem nordbadischen Bauland. (→ siehe Dinkel und Bauländer Spelz)

Urgerste

Die Gerste ist eine der ältesten Kulturpflanzen Europas und Asiens und gehört zu den ersten Pflanzenarten, die von Menschen angebaut wurden. Während des Bronzezeitalters um 3.000 v. Chr. gelang es der Urgerste, die damals etablierten Urgetreide Einkorn und Emmer nahezu zu verdrängen. Eine der heute bekanntesten Arten ist die Fisser Imperial Gerste. (→ siehe Fisser Imperial Gerste)

Urgetreide

Als Urgetreide werden alte Getreidearten bezeichnet, die  z.T. schon vor 10.000 Jahren angebaut wurden. Die bekanntesten Urgetreidesorten sind Einkorn und Emmer, die von ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Getreidearten verdrängt wurden. (→ siehe Einkorn, Emmer, Urdinkel, Urroggen)

Urroggen

Urroggen (Secale multicaule) ist eine 7.000 Jahre alte Getreidesorte, die ursprünglich aus dem Vorderen Orient stammt. Ursprünglich wuchs Urroggen als Unkraut auf den Weizenfeldern. Da das Urgetreide früher oft auf Rodungsflächen gesät wurde, ist der Urroggen heute auch unter dem Namen Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn bekannt. In einigen Regionen wird er als Johannisroggen bezeichnet, da er früher am Johannistag (24. Juni) ausgesät wurde.

Verarbeitung

Teige aus Urgetreide sind wegen der vergleichsweise schwachen Klebereigenschaften schwerer zu verarbeiten. Diese eingeschränkte Backfähigkeit führt bei den Gebäcken unter anderem zu einem geringeren Volumen. Daher ist es wichtig, speziell entwickelte Rezepturen und geeignete Führungsmethoden (→ siehe auch Teigführung) anzuwenden. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die erprobte Lösungen anbieten, um Urgetreide-Gebäcke herzustellen.

Verfügbarkeit

Urgetreide kann man derzeit noch nicht auf dem freien Getreidemarkt kaufen, da insbesondere die Ernteerträge der Urgetreide im Vergleich zu konventionellen Züchtungen gering ausfallen. Während beispielsweise Weizen auf einen Ertrag von ca. 80 Dezitonnen pro Hektar kommt, kann man bei Einkorn und Emmer Erträge zwischen ein bis zwei bzw. zwei bis vier Dezitonnen pro Hektar erwarten. Daher wird Urgetreide überwiegend über den Vertragsanbau bezogen.

Vollkorn

Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten. Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten, z. B. Frühstücksflocken, weiterverarbeitet.

Waldstaudenroggen

Die bekannteste Sorte des Urroggens, der früher oft auf Rodungsflächen gesät wurde. Waldstaudenroggen wird in einigen Regionen als Johannisroggen bezeichnet, da er traditionell um den Johannistag am 24. Juni ausgesät wurde. (→ Johannisroggen)

Wildgras

Nicht kultiviertes, wild wachsendes Gras.

Wintergetreide

Im Anbau der Urgetreidearten unterscheidet man Winter- und Sommergetreide: Wintergetreide wird in der Regel ab September gesät und dann ab Juli des nächsten Jahres geerntet. Diese frühe Aussaat ist notwendig, weil einige Getreidearten eine Frostperiode benötigen, um das Wachstum anzukurbeln. Unter den Urgetreidesorten ist der Dinkel ein typischer Vertreter des Wintergetreides. Sommergetreide genügt die Aussaat ab März, da es bis zur Reifung nur etwa ein halbes Jahr benötigt.

Wuchshöhe

Verschiedene Urgetreidesorten können eine beachtliche Höhe erreichen. Beispielsweise können die Halme des Urroggens eine Höhe von bis zu knapp zwei Metern erreichen, während Emmer eine Wuchshöhe von 1,80 Meter haben kann. (→ siehe auch Standfestigkeit)

Zweikorn

Weitere Bezeichnung für Emmer, da bei dieser Getreideart zwei Körner pro Absatz der Ährenspindel vorliegen. (→ siehe Emmer)

Zöliakie

Zöliakie ist eine Glutenunverträglichkeit, die sowohl Merkmale einer Allergie als auch einer Autoimmunerkrankung aufweist. Sie ist durch eine chronische Entzündung der Dünndarm-Schleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem in vielen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiß, charakterisiert. (→ siehe Pseudo-Cerealien und Gluten)

Züchtung

Die Urgetreide-Sorten waren im Laufe der Jahrhunderte keiner Züchtung unterworfen. Daher hat sich ihr Nährstoffprofil nicht verändert. (→ siehe Nährstoffgehalt)