Khorasan

Der kleine Bruder von Emmer

Khorasan entstand vor ca. 6.000 Jahren durch die spontane Kreuzung von Weizenarten. Der mystische Name verweist auf den Ursprung in der alten persischen Provinz Khorasan. Nach seiner Entdeckung verbreitete sich das Urgetreide in Ägypten, verschwand im Laufe der Jahre jedoch von den meisten Äckern und überlebte vermutlich auf den Feldern kleiner, selbstversorgender Landwirte in Ägypten und Kleinasien. Heute erlebt Khorasan sein Revival in der Backstube, da er dank guter Kleberqualitäten über vergleichsweise gute Backeigenschaften verfügt. 
 

Charakteristik

Was Khorasan ausmacht

•    erste Vorkommnisse in Persien und Ägypten
•    das Korn ist etwa doppelt so groß wie ein herkömmliches Weizenkorn
•    enthält deutlich mehr Eiweiß als Weizen
•    enthält viele Mineralien und Proteine in überdurchschnittlicher Menge
•    verleiht Gebäcken eine nussig-buttrige Note

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

Nach Angaben der Hersteller soll Khorasan-Weizen im Vergleich zu modernem Weichweizen einen höheren Proteingehalt haben sowie einen höheren Gehalt an Selen, Zink und Magnesium. Auch ein höherer Vitamin-E-Gehalt wird ihm zugeschrieben, was seine besondere Rolle als antioxidatives Lebensmittel unterstreichen soll. Durch einen ebenfalls höheren Gehalt an Fetten wird er als ‚Hochenergieweizen‘ bezeichnet, der als Diätergänzung für Stressgeplagte und Sportler angepriesen wird.

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

„Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ (Agrimedia Verlag 2012)

Anbau

Wie Khorasan gedeiht

Studienergebnisse zeigen, so die Wissenschaftler Miedaner und Longin, dass Khorasan eher allgemein gute Bedingungen für sein Wachstum braucht und empfindlich auf extreme Bedingungen wie Trockenheit und Feuchtigkeit reagiert. Positiv sei aber aufgefallen, dass Khorasanweizen im ökologischen Landbau mit einer guten Unkrautunterdrückung punkten konnte. Da er aufgrund seiner Pflanzenlänge und Lageranfälligkeit auch keine hohen Stickstoffgaben vertrage, sei er in diesem Bereich gut aufgehoben.

Bearbeitung

Wie Khorasan zu handhaben ist

Khorasan in verschiedenen Stadien der Bearbeitung: Körner, Flocken, Schrot und Mehl. Durch Anklicken der Punkte auf dem Foto gelangen Sie zum nächsten Bild.

Verarbeitung

Was aus Khorasan zu machen ist

In Nordamerika sind Cerealien mit Khorasan besonders beliebt. Hierzulande führen Brot- und Backwaren die Beliebtheitsskala an: Khorasan verleiht Broten einen milden, nussigen Geschmack. Damit ist er eine gute Alternative zu Backwaren mit Dinkel oder Weizen.