Urroggen

Das Multitalent in der Backstube

 

Urroggen ist eine 7.000 Jahre alte Getreidesorte, die ursprünglich aus dem Vorderen Orient stammt. Da das Urgetreide früher oft auf Rodungsflächen gesät wurde, ist der Urroggen heute auch unter dem Namen Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn bekannt. In einigen Regionen wird er als Johannisroggen bezeichnet, da er um den Johannistag (24. Juni) ausgesät wurde.

Ursprünglich wuchs Urroggen als Unkraut auf den Weizenfeldern. Beim Vordringen des Getreideanbaus nach Norden wurde das Urgetreide wegen seiner Winterfestigkeit und seiner geringen Ansprüche an den Boden kultiviert und zum heutigen gewöhnlichen Roggen weitergezüchtet.  

Urroggen geriet beinahe in Vergessenheit, weil er wesentlich kleinere Körner hat als herkömmlicher Roggen und der Ertrag daher um ca. 50 Prozent geringer ist. Da er jedoch eine extrem anspruchslose, frostunempfindliche Getreideart ist und auf kargen Böden und sogar noch auf 2.000 Metern Höhe wächst, bekommt er in der Landwirtschaft wieder zunehmend Beachtung. 
 

Charakteristik

Was Urroggen ausmacht

 

•    botanischer Name: Secale multicaule
•    einkeimblättrige Pflanze aus der Familie der Gräser
•    eignet sich zur Herstellung vieler Produkte wie Broten oder süßer Backwaren
•    reich an Ballaststoffen, Proteinen, Spurenelementen und B-Vitaminen
•    erdiger, leicht würziger Geschmack, der sich während des Backens intensiviert

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

Die ausdauernden Roggen sind generell sehr kleinkörnig (…), ein Zeichen dafür, dass die Pflanze eben nur einen Teil ihrer Assimilate in die Körner investieren kann. Deshalb haben sie einen höheren Mineralstoff-/Aschegehalt und damit deutlich mehr Ballaststoffe - manche Quellen schreiben bis zu 50% mehr – als der übliche Roggen.

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

„Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ (Agrimedia Verlag 2012)

Anbau

Wie Urroggen gedeiht

 

Im Gegensatz zum heutigen Zuchtroggen ist Urroggen eine perennierende Getreideart, wird also meist mehrjährig angebaut. Im Herbst oder Frühjahr (ursprünglich um Johannis, den 24. Juni) werden die Körner ausgesät. Im ersten Jahr wird das Grün vor der Ährenbildung abgemäht und als Viehfutter verwendet. Die Pflanzen treiben neu aus und überwintern. Durch dieses Vorgehen bilden sich im darauffolgenden Jahr um bis zu 30 Prozent mehr Ähren. In diesem Jahr reift der Urroggen und kann geerntet werden. 


Die Pflanzen werden bis zu zwei Meter hoch und sind deshalb besonders unempfindlich gegenüber Krankheiten: Die Ähren sind weit vom Erdboden entfernt, sodass bei Regen aufgewirbelte Pilzsporen nicht so leicht auf die Frucht übergehen können. So werden auch weniger Pflanzenschutzmittel benötigt. Auch Düngemittel wären kontraproduktiv, da die Halme zu lang wachsen und abknicken würden. 

Ein besonderer ökologischer Vorteil des Urroggens ist laut den Wissenschaftlern Thomas Miedaner und Friedrich Longin („Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“, Agridmedia Verlag 2012) das kräftige und feine Wurzelsystem, das das gesamte Ackerprofil durchdringt. Da die Pflanze ein Tiefwurzler ist, hinterlässt sie einen Ackerboden, der sich besonders gut für einen anschließenden Gemüse- oder Getreideanbau eignet. 
 

Bearbeitung

Wie Urroggen zu handhaben ist

 

Um aus Urgetreiden ein backfähiges Mehl herzustellen, ist spezialisiertes Mühlenhandwerk gefragt. Urroggen wird überwiegend zu Vollmehlen und Schroten verarbeitet.

Verarbeitung

Was aus Urroggen zu machen ist

 

Urroggen bietet sich als Zusatz für Brote aus handelsüblichem Roggen an, da es den Gebäcken eine ansprechende dunklere Färbung sowie einen erdigen, leicht würzigen Geschmack verleiht. Laut Miedaner und Longin wird er in der Naturkostszene empfohlen, um den Ballaststoffgehalt von Roggenbroten zu erhöhen.

Die Backeigenschaften von Urgetreiden sind bei Weitem nicht so gut wie von modernen Getreiden. Daher ist es schwierig, ausschließlich Urgetreide in Gebäckrezepturen zu verwenden. Um dieser Herausforderung erfolgreich zu begegnen, sollten speziell entwickelte Rezepturen und geeignete Führungsmethoden zum Einsatz kommen.

So lassen sich mit Urgetreide genussvolle und hochwertige Gebäcke herstellen, die den modernen Konsumentenwünschen entsprechen. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die interessierte Bäcker mit erprobten Lösungen unterstützen, um exklusive Urgetreide-Spezialitäten herzustellen.