Emmer

Das Lieblingsgetreide von Julius Cäsar

 

Vor 10.000 Jahren war Emmer im Vorderen Orient in fast jeder Siedlung der Jungsteinzeit zu finden. Er war zusammen mit Gerste unbestrittenes Hauptgetreide und soll vom römischen Feldherrn Julius Cäsar favorisiert worden sein. Nach seinem Sieg über die ägyptische Königin Kleopatra führte Cäsar im großen Maßstab Emmer aus dem Orient nach Rom ein und etablierte es als wichtiges Kulturgut des Römischen Reiches.

In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet – von Griechenland ausgehend über Bulgarien und Ungarn bis zu uns. Seit der Bronzezeit nahm die Bedeutung von Emmer kontinuierlich ab. Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer zusammen mit anderen Getreidearten eine Renaissance. Besonders Akteure des ökologischen Landbaus wissen die Bedeutung des Emmers zur Förderung der biologischen Vielfalt zu schätzen, und auch die geschmacklichen Vorteile gewinnen an Bedeutung.

Charakteristik

Was Emmer ausmacht

 

•    wichtigstes Anbaugetreide in Babylon, im antiken Griechenland sowie im alten Ägypten
•    gut geeignet für den Anbau auf trockenen und mageren Böden
•    natürliche Resistenz gegenüber schädlichen Umwelteinflüssen
•    gibt Brot eine charakteristische dunkle Färbung und ein angenehm würziges Aroma
•    2017 von Forschern in einer Jahrtausende alten Proviantdose in den Schweizer Alpen gefunden

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

Einkorn und Emmer haben einen festen Platz im Einkaufsregal verdient. (…) Emmer stellt eine interessante neue Getreideart in der Back- und Teigwarenindustrie dar, die auch neuen Geschmack und interessante Nährwerte liefert.

Thomas Miedaner und Friedrich Longin

„Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ (Agrimedia Verlag 2012)

 

An der Emmerähre wachsen aus jeder Spindelstufe der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Schon früh stellten die Menschen Brot und Brei aus Emmer her. Heute bereichert Emmer viele Gerichte wie Brote und andere Backwaren, Pasta, Suppen oder Waffeln. Dabei sorgt das Urgetreide für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit angenehm würzigen Geschmackserlebnissen. 

Anbau

Wie Emmer gedeiht

 

Dadurch, dass er mit einem geringerem Nährstoffangebot gut auskommt, eignet sich Emmer hervorragend für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Das schont die Böden und trägt zur ökologischen Vielfalt auf den Feldern bei. Die Halme des Emmers sind sehr lang, was sich auf die Standfestigkeit auswirkt. Ein höheres Nährstoffangebot würde zu einer weiteren Verschlechterung der Standfestigkeit führen.

Die Ernte des Emmers darf nicht zu früh stattfinden, da für das Ausdreschen der Körner der richtige Reifegrad abgewartet werden muss. Allerdings kann später Regen die Körner zum Quellen bringen und damit die Backqualität mindern. Bei der Ernte Anfang bis Mitte August ist also ein wenig Fingerspitzengefühl gefragt. 

Die Ertragserwartung des Emmers liegt bei 2 bis 4 t/ha. Zum Vergleich: Bei Weichweizen ist mit 8 t/ha zu rechnen. 
 

Bearbeitung

Wie Emmer zu handhaben ist

 

Emmer gehört zu den Spelzgetreiden, das heißt, seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen. Diese schützt das wertvolle Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides. Durch die Spelze ist die Verarbeitung des Emmers aufwändiger, weil das Korn in Spezialmühlen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus seiner Hülle gelöst werden muss. Gemahlen ergibt Emmer ein eher grobes, grießiges und kleberstarkes Mehl.

Verarbeitung

Was aus Emmer zu machen ist

 

Besonders gut eignet sich Emmer für Brot und Gebäcke. Er verleiht diesen Produkten eine charakteristische dunkle Färbung und ein einzigartiges feinwürziges Aroma. In vielen Handwerksbäckereien wird das Urgetreide bereits für neue Brotkreationen verwendet. 

Beim Backen ist zu beachten, dass die Backeigenschaften von Urgetreiden bei weitem nicht so gut sind wie die von modernem Weizen, da sie vergleichsweise schwache Klebereigenschaften haben. Die ausschließliche Verwendung von Urgetreide in Gebäckrezepturen kann daher zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen. Emmer hat einen sehr straffen Kleber und eine geringe Dehnbarkeit. Die eingeschränkte Backfähigkeit führt bei den Gebäcken zu einem geringeren Volumen.

Um diesen Herausforderungen erfolgreich zu begegnen, ist es wichtig, speziell entwickelte Rezepturen und geeignete Führungsmethoden einzusetzen. So lassen sich mit Urgetreide genussvolle und hochwertige Gebäcke herstellen, die den modernen Konsumentenwünschen entsprechen. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die interessierte Bäcker mit erprobten Lösungen unterstützen, um exklusive Urgetreide-Spezialitäten herzustellen.